Le « Patin d’Or » à Luxembourg

Une des premières adresses culinaires de la région frontalière

« Lorsque nous avons repris l’établissement nous avons investi quatre mois pour tout rénover » se souvient Philippe Laffut. « C’était une bonne maison où l’on mangeait bien, mais la décoration avait une vingtaine d’années. »

Aujourd’hui la salle du « Patin d’Or » respire les lignes claires et baigne dans la lumière d’une façade vitrée qui s’ouvre sur une terrasse en pleine forêt. Ici à Kockelscheuer, au sud de la capitale luxembourgeoise et à l’abri de l’agitation urbaine, les hôtes peuvent savourer une pause gourmande en pleine verdure.

Un chef étoilé belge à Luxembourg

Originaire de la région de Namur, Philippe Laffut savoure son entrée dans le giron fermé de la haute cuisine même si son arrivée dans la capitale luxembourgeoise n’était pas préméditée . « Mon grand-père est luxembourgeois, j’ai de la famille ici, mais je suis venu au Patin d’Or plutôt par hasard ».

Le métier, Philippe Laffut l’a appris avant l’école hôtelière auprès de son père, cuisinier. Il commence à travailler avec lui à l’âge de 13 ans, pendant les fins de semaines et les vacances scolaires. « C’était plutôt pour m’occuper et puis j’y ai pris goût et je suis resté dedans ». L’apprentissage est rude, son père lui a inculqué les bases . « Au départ, c’est comme toujours, pas très spectaculaire, on commence par éplucher les pommes de terre et à laver le persil »

Cuisines françaises et saveurs méditerranéennes

Les premières expériences du goût remontent aux souvenirs de l’enfance . « Je me rappelle des paquets de chique que j’allais chercher pour ma grand-mère le dimanche après la messe, j’en grattais toujours un petit peu, c’est vrai que c’est pas le riz de veau au jus de truffes, mais les bonnes choses savent aussi rester simples ». Philippe Laffut est un chef étoilé qui n’a pas la tête dans les étoiles, il a les pieds bien sur terre, mais un regard qui dépasse ses propres horizons . « J’aime bien la cuisine française, mais j’adore aussi manger indonésien, j’apprécie également beaucoup la cuisine italienne ».

Des goûts, des saveurs et des couleurs qui se retrouvent dans les menus du chef étoilé belge à Luxembourg au « Patin d’Or » lorsqu’il fait suivre le filet de daurade royale assaisonné d’un mélange yuzu avec piment rouge et shiso, de noix Saint-Jacques bretonnes poêlées qu’il marie avec du choux fleur cuit et cru, avant de servir un cœur de filet de cabillaud sur un lit de risotto au chorizo et jus de piperade. Cuisines françaises, saveurs méditerranéennes, parfums orientaux, Philippe Laffut est ouvert à toutes les bonnes choses . « C’est pas la peine de s’embêter, on ne fait bien que les choses qu’on aime bien. Moi j’aime bien le gibier, les poissons et je choisis mes produits selon les saisons. Un bon produit c’est la base d’un bon plat, le cochon vient d’Espagne, le veau des Pays-Bas, les poissons de Boulogne ».

Laffut n’est pas encore venu au bout de ses ambitions

Philippe Laffut ne se considère pas comme un artiste : « Un viticulteur est un artiste, il transforme un produit, obtient du vin à partir de raisins qu’il fait pousser et récolte sur ses terres. Nous, on cuisine, on transforme un produit, mais on ne le fabrique pas. Nous, or prend un turbot, par exemple, on le prépare et on le cuit, mais cela reste du turbot. » La modestie de Philippe Laffut cache une ardeur et un état d’esprit tout acquis à la haute cuisine, non sans négliger les bases : lorsque le chef étoilé reçoit des invités et qu’il est de « plonge », ses hôtes attendront qu’il ait fini la vaisselle avant qu’il puisse venir les saluer.

Jamais sûr de son âge, « il faut que je recompte à chaque fois, mais de toute façon, si j’ai envie d’une coupe de champagne, je n’attends pas que ce soit mon anniversaire ». Philippe Laffut n’est pas encore venu au bout de ses ambitions, loin de là. Parmi ses objectifs, il en est un pour le moins surprenant. « Réussir les boulettes de viande sauce tomate comme les réussit ma grand-mère. Je n’arrive pas à faire la sauce tomate comme elle, je sais ce qu’il y a dedans et comment elle s’y prend, mais je n’arrive pas à faire la même. »