„Clairefontaine“ in Luxemburg

Ein Hauch Burgund im Großherzogtum

Im Herzen der restaurierten Altstadt Luxemburgs empfängt das „Clairefontaine“ seine Gäste im gediegenen Ambiente. Arnaud Magnier und seine Gattin haben das Restaurant vor sieben Jahre übernommen und führen seitdem die Tradition des Gourmetpalastes fort. Arnaud Magnier ist vor 48 Jahren im französischen Burgund geboren.

Er war jahrelang mit seiner Gattin erfolgreich in Paris tätig, bevor sie der Zufall in die großherzogliche Hauptstadt am Fuβ des historischen „Place de Clairefontaine“ führte. „Nach unserem Engagement in Paris wollten wir etwas ganz Neues machen“, erinnert sich Arnaud Magnier, „wir haben uns in den vereinigten Saaten beworben, auch in Südafrika hatten wir Projekte, und auf einmal besuchten wir das „Clairefontaine“, und es war Liebe auf den ersten Blick.“

Traditonelle Küche mit frischen Impulsen

Der neue Chef und seine Gattin haben mit frischen Impulsen für das „Clairefontaine“ den Kreis der Kundschaft erfolgreich erweitert: „Wir empfangen viele Gäste deren Alter zwischen dreißig und vierzig Jahre anzusiedeln ist“, bestätigt Arnaud Magnier. Dafür ist er mit seiner Küche keine neumodischen Abenteuer eingegangen, im Gegenteil: Der Burgunder meidet vergängliche Trends.

Der französische Sternekoch sieht sich einer traditionellen Küche verpflichtet. Der „Wildhase königlicher Art“, eines der Lieblingsrezepte von Arnaud Magnier, verdeutlicht seine Philosophie: „Ich arbeite an diesem Gericht auf der Basis des Rezepts, das in den dreißiger Jahren von der hohen Pariser Gastronomie entwickelt wurde.“ Die Trüffel der Farce und der Speck, der den Wildhasen umgarnt, werden bei Arnaud Magnier mit den Keulen zu einem Kuchen verarbeitet. Ein Rezept, das viele Stunden intensiver und präziser Vorbereitungen bedarf und die Garzeit einen ganzen Tag in Anspruch nimmt.

Man lernt von der Küche aus wundervolle Menschen kennen

Der Sternekoch schätzt den Wert der Dinge, die sich am Geschmack und an der Tischkultur erkennen lassen: „Es gibt Leute die nicht verstehen können, dass man für ein königliches Gericht vielleicht 100 Euro ausgeben kann, so wie ich es nicht verstehen kann, dass man solche Summen zum Beispiel für Kleidungsstücke ausgibt.“ Im „Clairefontaine“ hat Arnaud Magnier das Speisen zu einer Kunst des Lebens erhoben.

Die luxemburgische Küche führt französische Tradition mit mediterraner Kultur zusammen, in diesem Geist arbeitet Arnaud Magnier mit seiner Frau im „Clairefontaine“: „Selbst wenn ich als Koch nur ein bisschen Fleisch mit etwas Gemüse zubereite, so ist es das Ziel dem Gast ein harmonisches Zusammenspiel von Geschmack und Schönheit zu vermitteln. Das fängt bei der Auswahl der Zutaten an und geht bis zur Präsentation auf dem Teller.“ Arnaud Magnier entführt seine Gäste auf einer geschmacklichen Entdeckungsreise, die Lust und Freude am Essen wecken, dem Gast einen Geschmack eröffnen und seiner Persönlichkeit begegnen soll: „Man lernt von der Küche aus wundervolle Menschen kennen“, freut sich Arnaud Magnier „Wir üben einen Beruf aus, in dem man keine Mühe scheut, der viele Opfer von einem verlangt,  aber man bekommt so viel Freude zurück, dass es sich immer lohnt.“ Das Ganze wird in einem Interieur zelebriert, der klassische Schönheit mit modernen Linien verbindet, die das Auge erfrischen, zum Beispiel mit einem Service, das neue Formen anbietet.

Den Ursprung seiner Leidenschaft, seiner Lust am Kochen, die ihn bis zum Herzen der luxemburgischen Hauptstadt geführt haben, findet Arnaud Magnier in seinen Jugendjahren: „Ich kann es zwar nicht genau datieren, aber meine Eltern haben mich immer mit zum Essen genommen, ich aβ das gleiche wie sie. So machen wir es auch mit unseren Kindern, die zehn und vierzehn Jahre sind. Sie dürfen das Gleiche bestellen wie wir, und alles nach Herzenslust ausprobieren, wie es ihnen passt und schmeckt. Es ist nie zu früh, um mit den guten Dingen zu beginnen.“ Gute Küche und schönes Essen sind zeitlos und ein Kulturgut empfindet Arnaud Magnier: „Ob man in Paris, Burgund oder Luxemburg ist, die Leute gehen Essen um sich eine Freude zu machen, um etwas Schönes zu erleben.“ Eine Begegnung, die das „Clairefontaine“ und sein Sternekoch Arnaud Magnier um nichts auf der Welt verpassen würden.